La Dra. Analía Etcheverría, profesora titular del curso de Inmunología Básica de la Facultad de Ciencias Veterinarias e investigadora independiente del CONICET, aborda el tema de los Microorganismos Eficientes (ME).
Define a los ME como microorganismos que aportan algún beneficio, ya sea para la salud pública, la elaboración de alimentos o la remediación ambiental, incluyendo la detoxificación de suelos.
Dentro de los ME, se destacan las bacterias probióticas. Estas son bacterias que ejercen un beneficio sobre la salud cuando se consumen en determinadas cantidades y por tiempos determinados, encontrándose comúnmente en alimentos como yogures y quesos.
Sus funciones incluyen la promoción del sistema inmunitario y la reducción de compuestos que pueden inducir la producción de ciertos tipos de cáncer, demostrando un gran impacto en la salud pública.
El grupo de investigación de la Dra. Etcheverría ha trabajado en la aplicación de probióticos en diversas "matrices" alimentarias.
Han probado su uso en jamón cocido, observando que le otorga beneficios probióticos sin modificar sus características organolépticas.
Un proyecto reciente implicó agregar una mezcla de dos bacterias probióticas (una de ellas autóctona, aislada de la cadena productiva porcina por la Dra. Julia Ruiz) a la elaboración de salamines en lugar de los estándares habituales.
Tras el estacionamiento, se comprobó que el probiótico mejoraba la calidad, reducía la cantidad de hongos, levaduras y ciertas bacterias, y fue muy bien aceptado en catas, transformando el producto en un alimento probiótico.
Esto satisface la creciente demanda de los consumidores por alimentos más saludables.
Además de los alimentos, el grupo ha utilizado los probióticos en la descontaminación de lagunas de plantas elaboradoras de alimentos, reduciendo bacterias productoras de olor y patógenos como Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus, que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
También han mostrado ser efectivos en la reducción y prevención de biofilms, comunidades bacterianas invisibles que crecen en superficies de plantas alimentarias y son resistentes a la desinfección, pudiendo liberar bacterias patógenas y contaminar alimentos.
Otra aplicación explorada es la administración de suplementos probióticos para controlar diarreas neonatales en terneros.
Para ser considerado probiótico, un microorganismo debe ser seguro y resistir el paso por el tracto gastrointestinal para instalarse en el intestino.
Aunque el uso de estas bacterias está en etapa experimental, los avances son prometedores y abren la puerta a su potencial registro y comercialización.
