PROGRAMA

TECNOLOGIA Y CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

UNIDAD Descripción:
1

Propiedades físico-químicas de la leche en relación a sus componentes:

Composición microbiológica de la leche:

Recepción, higienización, estandarización, homogeinización, Adulteraciones, determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas comunes.

Recolección y recibo de leche: sistemas de recolección, transporte de leche cruda, muestreo cuantificación 

Calificación, selección y almacenamiento de leche cruda.

Pretratamientos:

Higienización: definición, contaminantes físicos, diferentes métodos de higienización

Estandarización: definición, importancia, cálculos

Homogenización: definición, explicación del fenómeno, diferentes equipos Pasteurización: definición, clasificación, diferentes equipos. Efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche. Eficiencia de la pasteurización.

2

Laboratorio de leche cruda:

Valoración de la calidad composicional: muestreo, laboratorio, principales determinaciones de laboratorio, análisis instrumental. Interpretación de resultados.

Valoración de la calidad higiénica: muestreo, laboratorio, principales determinaciones de laboratorio, análisis instrumental. Interpretación de resultados.

Valoración de la calidad sanitaria: muestreo, laboratorio, principales determinaciones de laboratorio, análisis instrumental. Interpretación de resultados.

Pago de leche: diferentes sistemas.

.

3

Leches de consumo:

Leche pasteurizada: definición, aspectos reglamentarios, tecnología aplicada. Conservación.

Leche ultrapasteurizada: definición, aspectos reglamentarios, tecnología aplicada: directa e indirecta. Envasado aséptico

Leche esterilizada: definición, aspectos reglamentarios, tecnología aplicada: directa e indirecta. Envasado aséptico. Conservación, liberación y vida útil.

Leche concentrada: leche condensada: diferentes tipos, tecnologías de elaboración.

4

Leche en Polvo / Tecnología de Secado 

Definición, aspectos bromatológicos, diferentes tipos de leche en polvo Evaporación: concepto, descripción del proceso, evaporadores, auxiliares de evaporación. 

Condensado: características principales

Homogeinización: Tratamiento especialmente aplicado de leches enteras.

 

Concepto, descripción del proceso, eficiencia

Secado: Teoría del secado, diferentes sistemas, cámaras de secado, equipos auxiliares. Proceso de instantanización

Envasado y / o fraccionado: concepto, diferentes sistemas de envasado, importancia del gaseado, fraccionado, liberación del producto Defecto y evaluación de leches en polvo

5

Quesos

Definición y clasificación

Fermentos lácticos: definición, clasificación, presentaciones comerciales, sustratos de propagación, fagos

Coagulantes y fenómeno de coagulación en lechería: descripción del fenómeno de coagulación. Tipo de coagulantes. Fuerza de los coagulantes. Presentaciones comerciales.

Trabajo en tina: lirado: concepto e importancia. 

Agitación: concepto e importancia.

Cocción: concepto, importancia, cinética del calentamiento

Preprensado, moldeo y prensado de quesos: concepto, objetivo, diferencias respecto de cada tipo de quesos, sistemas manuales, semiautomáticos y automáticos.

Salado de quesos: definición, objetivo, tipo de salados.

Oreo: Descripción e importancia.

Maduración de quesos: factores que modifican la maduración de quesos.

Aspectos biológicos de la maduración. Formación de olores y sabores del queso.

Condiciones óptimas de maduración para cada tipo de queso.

Envasado y tratamiento de quesos en bodega: envasado al vacío, protección

antifúngica, pintado y presentación final de quesos, rotulación Defectos de quesos: clasificación de los defectos en quesos.

6

Leches fermentadas

Tecnologías de elaboración de yogurt en sus diferentes tipos: aflanado, batido y bebible

Fermentos lácticos: Tipos, simbiosis, fermentación de la lactosa. Resistencia a fagos. Defectos

Yogures probioticos y prebioticos: Agregado de cepas probioticas y / o sustancias prebioticas

Tecnología de elaboración de kefir

7

Crema de consumo y manteca

Tecnología de elaboración de cremas de consumo: obtención y almacenamiento de crema, estandarización, pasteurización, envasado.

Laboratorio de crema

 Tecnología de elaboración de manteca:  estandarización de crema, pasteurización, maduración física y biológica.

Batido, lavado y envasado de la manteca

Principales defectos

8

Helados

Tecnología de elaboración de helados: diferentes métodos

Selección de ingredientes

Elaboración artesanal e industrial

 

Mezclas para helados: descripción de los principales ingredientes de los helados Batido: concepto e importancia. Incorporación de aire

Congelamiento

Conservación y distribución.

9

Dulce de Leche

Aspectos bromatológicos del dulce de leche

Tecnología de elaboración de distintos tipos de dulce de leche: familiar, repostero, heladero y sólido: continuo, discontinuo y mixto

Preparación de mezclas

Cocción de la mezcla: concepto, reacción de Maillard

Envasado: diferentes tipos de envasado. Diferentes envases. Vida Util respecto del tipo de envase Principales defectos

10

Postres 

Propiedades de la leche en la elaboración de postres y flanes

Preparación de mezclas

Cocción. Envasado 

Conservación

Utilización de sabores naturales y sintéticos

Aditivos saborizantes: conceptos, principales agentes; caramelo, salsas, topping Principales defectos

11

Limpieza de equipos

Aspectos a tener en cuenta

Objetivos de la limpieza

Suciedad – superficies calientes / superficies frías

Procedimientos de limpieza

Sistemas CIP

Verificación

 

Volver