F.C.V. – U.N.C.P.B.A.

Dto. Sanidad Animal y Medicina Preventiva

Área de Microbiología

Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

Curso: Microbiología GENERAL (LTA 10.0)

Duración: 60 horas

PROGRAMA ANALÍTICO – Ciclo Lectivo 2019

Objetivo General

- Reconocer la importancia de la Microbiología como área temática de la currícula, y de su posterior aplicación en otras áreas del conocimiento, para comprender:

  • la interrelación Agente- Huésped Susceptible- Medio Ambiente.
  • la implicancia de los microorganismos en los procesos de la industria alimentaria.

Objetivos particulares

  • Ubicar evolutiva y taxonómicamente bacterias, hongos y virus.
  • Describir e interpretar morfologías, estructuras celulares y fisiología de bacterias y hongos.
  • Describir e interpretar morfologías, estructuras y multiplicación de los virus.      
  • Conocer los agentes antimicrobianos.
  • Entender el criterio microbiológico del proceso sistemático de aislamiento e identificación de agentes microbianos.

 

Unidad 1: EVOLUCIÓN BIOLÓGICA E HISTÓRICA. TAXONOMÍA BACTERIANA

Concepto general de Microbiología, objeto de su estudio; relación con otras ciencias biológicas.

Breve reseña histórica: descubrimientos fundamentales de lo realizado por A. van Leeuwenhoek, Spallanzani, Pasteur, Koch y otros investigadores.

Concepto actual de la Microbiología; Protistas, diferencias entre eucariotas y procariotas. Reino Procariotae (Murray, 1968): Divisiones Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes. Dominios: Eukaria, Archaea y Bacteria.

Taxonomía, definición. Nomenclatura, taxones.

Parámetros de la Clasificación Fenotípica, Taxonomía Numérica (Dendrograma); parámetros de la Clasificación genética.

Fundamentos de la taxonomía actual, Clasificación Filogenética (Dominios Eukaria, Archaea y

Bacteria). Taxonomía polifásica. Taxonomía aplicada.

 

Unidad 2: LA CÉLULA BACTERIANA

2.1

Dimensiones y morfología: redondas, alargadas, incurvadas, ramificadas; pleomorfismo.

Estructuras bacterianas comunes: pared celular, membrana citoplásmica, citoplasma, equivalente nuclear.

Ultraestructura, composición química y función de cada una.

2.2

Estructuras bacterianas no comunes: cápsula, glucocálix, flagelo, pili.

Ultraestructura, composición química y función de cada una.

Estructuras especiales: Película biológica, proceso de formación.

Esporo bacteriano, estructura, composición química, mecanismos de esporulación y de germinación, resistencia, importancia en la inocuidad alimentaria.

 

Unidad 3: FISIOLOGÍA BACTERIANA

3.1

Necesidades físicas y químicas para el crecimiento:

Definición y condiciones de crecimiento: Síntesis de macromoléculas; nutrición o incorporación de nutrientes. Clasificación en Autótrofos y Heterótrofos.

Metabolismo: Reacciones de catabolismo, anfibolismo, anabolismo.

Enzimas: Definición. Clasificación por sustrato y por sitio de reacción.

Producción de energía. Oxidaciones biológicas. Reacciones químicas involucradas en la producción   de Energía: Oxido-Reducción. Sistemas metabolizables de los hidratos de carbono (vías metabólicas).

Clasificación de las oxidaciones biológicas por aceptor final de hidrógeno: respiración aeróbica, respiración anaeróbica y fermentación.

Clasificación de los microorganismos por fuentes de obtención y utilización del 02; enzimas respiratorias: superóxidodismutasa, catalasa y oxidasa.

3.2

Crecimiento in vitro: Definición de crecimiento. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in vitro": nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión osmótica, aw, etc.

Medios de cultivo, definición y clasificación.

Curva de crecimiento bacteriano: gráfico, sus fases, factores que influyen en su desarrollo.

Medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC).

3.3

Multiplicación de la célula bacteriana: Reproducción asexuada, finalidad, escisión simple y gemación, mecanismos de división, duración del proceso.

Reproducción sexuada: finalidad, conjugación, transformación, transducción: procesos, definición y descripción de cada uno.

Variaciones fenotípicas y genotípicas.

Biotecnología: definición. Plásmidos: definición. Distintos tipos. Función. Clonado.

Organismos genéticamente modificados. Implicancia de la biotecnología en la obtención de alimentos.

 

Unidad 4: RELACIÓN AGENTE – HOSPEDADOR – AMBIENTE

4.1

Interacción agente – Hospedador susceptible – Medio ambiente. Características principales de los elementos que componen el ecosistema.

Interacciones entre el agente y el ambiente: Asociaciones biológicas, distintas asociaciones de la vida bacteriana (simbiosis, comensalismo, parasitismo). Microorganismos saprófitos, patógenos, oportunistas.

Viabilidad de los microorganismos.

4.2

Interacciones entre el agente y el hospedador susceptible: microbiota.

Infección, enfermedad, patogenicidad y virulencia.

Propiedades patógenas de las bacterias: invasión de tejidos y superficies: colonización, parasitismo extracelular (cápsula, enzimas extracelulares), parasitismo intracelular; adherencia (pili, glucocálix, película biológica); producción de toxinas (exotoxinas, endotoxinas).

Mecanismos naturales que regulan el equilibrio dinámico entre huésped susceptible - agente (barreras naturales, inmunidad innata y adquirida).

Unidad 5: HONGOS

5.1

Definición de hongos. Posición sistemática, Reino Fungi. Dimensiones, morfología.

Estructura celular: pared celular, membrana citoplasmática, citoplasma, vacuolas, inclusiones, ribosomas, corpúsculo de Woronin, corpúsculo de Spitzen, núcleo. Ultraestructura, composición química y función de cada una de ellas.

Micelios: vegetativo y de reproducción. Estructuras de resistencia.

5.2

Metabolismo fúngico: Crecimiento, necesidades de nutrientes y sus fuentes. Respiración. Fermentación.

Enzimas. Metabolismo primario, metabolismo secundario. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in vitro": nutrientes, temperatura, pH, aw, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión osmótica, etc.

5.3

Reproducción fúngica: Reproducción asexual en levaduras; y en mohos, tipos (interna y externa), esporangio, conidios. Reproducción sexual, condiciones, mecanismo, distintos tipos de cuerpos fructíferos. Estructuras de diseminación.

Mecanismo de acción patógena (invasión, adherencia, producción de toxinas).

Clasificación del Reino Hongos.

 

Unidad 6: VIRUS

6.1

Origen y evolución de los virus.Clasificación de los virus.

Características generales de los virus: Estructura viral: ácido nucleico, cápside, envoltura. Diseño básico de una cápside, su construcción, subunidades. Interacción entre proteínas y ácido nucleico.

Encapsidación del genoma. El genoma viral en comparación con el de otros seres vivientes.

Interacción virus / célula: Efecto de la replicación viral: Efectos in vivo de la infección viral.

El ciclo biológico de los virus: Penetración a la célula, estrategia para replicar, ensamblado y liberación de los virus.

Niveles de riesgo biológico de los virus.

Herramientas disponibles para la lucha contra los virus. Agentes físicos y químicos para la lucha contra los virus.

Mecanismos de infección. Tropismo. Vías de penetración. Reservorios naturales. Rango de hospedadores.

Virus que infectan a más de un filum. Virus emergentes y reemergentes. Clasificación de los virus de acuerdo con el riesgo de producir infección y enfermedad en seres humanos.

Agentes subcelulares relacionados a los virus: viroides, virusoides y priones.

6.2

Transmisión, prevención, control y diagnóstico: Virus Hepatitis, Rotavirus, Enterovirus, Calicivirus.

Diagnóstico: toma de muestra, detección de agentes virales en alimentos.

 

UNIDAD 7: AGENTES ANTIMICROBIANOS

7.1

Concepto de antimicrobiano. Esterilización. Desinfección. Antisepsia.

Agentes físicos: Temperatura, calor seco (hornos, fuego directo), calor húmedo (pasteurización, autoclave). Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus. Controles de esterilización. Filtración. Radiaciones. Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus.

7.2

Agentes químicos: agentes químicos antimicrobianos más comunes. Clasificación: orgánicos e inorgánicos. Mecanismos de acción sobre los microorganismos. Clasificación de los microorganismos de acuerdo a su resistencia a los desinfectantes; niveles de acción germicida, compuestos químicos para cada nivel. Índice fenólico.

7.3

Biopreservación, Control biológico. Antibióticos: definición, clasificación. Modo de acción sobre los microorganismos. Desarrollo de resistencia.

Unidad 8: TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (básicas)

8.1

Bioseguridad. Normas mínimas de trabajo. Concepto de riesgo, tipos de riesgo, riesgo microbiológico. Sistemas de protección biológica. Contención biológica.

8.2

Observación microscópica: microscopio óptico, con luz transmitida, fondo oscuro, contraste de fase, luz ultravioleta.

Observación directa y con tinción. Coloraciones simples y compuestas para células procariotas: teorías y fundamento.

8.3

Cultivo, técnicas de siembra. Cultivo primario, medios selectivos. Incubación. Concepto de aislamiento, cultivo puro, morfología de colonias.

 

Unidad 9: TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (Marcha de identificación)

9.1

Normas para el examen bacteriológico: selección, toma, conservación y envío de muestras. Muestras que requieren normas especiales.

9.2

Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de bacterias: aislamiento, siembra, incubación.

Cultivo puro. Pautas para el uso de esquemas mínimos de identificación (medios diferenciales para pruebas bioquímicas más usuales, acción sobre azúcares, proteínas y producción de enzimas). Interpretación de pruebas bioquímicas. Interpretación de tablas de identificación.

9.3

Métodos para la medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC) y número más probable (NMP).

Aplicaciones e interpretación de resultados.

 

Unidad 10: Marchas de identificación fúngicas

Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de hongos: observación microscópica (directa y con tinción), cultivo, incubación; observación del crecimiento (morfología de colonias, microcultivo).

Criterio de identificación, pautas de uso de esquemas bioquímicos de identificación. Interpretación de claves y tablas de identificación.


BIBLIOGRAFÍA

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