Objetivo General:

  •  Reconocer la importancia de la Microbiología como área temática de la currícula, y de su posterior aplicación en otras áreas del conocimiento, para comprender:
  • la interrelación Agente- Huésped Susceptible- Medio Ambiente.
  • la implicancia de los microorganismos en los procesos de la industria alimentaria.

Objetivos particulares:

  • Ubicar evolutiva y taxonómicamente bacterias, hongos y virus.
  • Describir e interpretar morfologías, estructuras celulares y fisiología de bacterias y hongos.
  • Describir e interpretar morfologías, estructuras y multiplicación de los virus.  
  • Conocer los agentes antimicrobianos.
  • Entender el criterio microbiológico del proceso sistemático de aislamiento e identificación de agentes microbianos.

Unidad 1  EVOLUCIÓN BIOLÓGICA E HISTÓRICA.

Concepto general de Microbiología, objeto de su estudio; relación con otras ciencias biológicas.

Breve reseña histórica: descubrimientos fundamentales de lo realizado por A. van Leeuwenhoek, Spallanzani, Pasteur, Koch y otros investigadores.

Concepto actual de la Microbiología; Protistas, diferencias entre eucariotas y procariotas. Reino Procariotae (Murray, 1968): Divisiones Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes. Dominios: Eukaria, Archaea y Bacteria.

Unidad 2  LA CÉLULA BACTERIANA

2.1 Dimensiones y morfología: redondas, alargadas, incurvadas, ramificadas; pleomorfismo.

      Estructuras bacterianas comunes: pared celular, membrana citoplásmica, citoplasma,

      equivalente nuclear.

      Ultraestructura, composición química y función de cada una.

2.2 Estructuras bacterianas no comunes: cápsula, glucocálix, flagelo, pili.

      Ultraestructura, composición química y función de cada una.

      Estructuras especiales: Película biológica, proceso de formación.

      Esporo bacteriano, estructura, composición química, mecanismos de esporulación y  de germinación,

      resistencia, importancia en la inocuidad alimentaria.

 

Unidad 3  FISIOLOGÍA BACTERIANA.

3.1 Necesidades físicas y químicas para el crecimiento:

      Definición y condiciones de crecimiento: Síntesis de macromoléculas; nutrición o incorporación de

      nutrientes. Clasificación en Autótrofos y Heterótrofos.

      Metabolismo: Reacciones de catabolismo, anfibolismo, anabolismo.

      Enzimas: Definición. Clasificación por sustrato y por sitio de reacción.

      Producción de energía. Oxidaciones biológicas. Reacciones químicas involucradas en la producción de

      Energía: Oxido-Reducción. Sistemas metabolizables de los hidratos de carbono (vías metabólicas).  

      Clasificación de las oxidaciones biológicas por aceptor final de hidrógeno: respiración aeróbica,

      respiración anaeróbica y fermentación.

      Clasificación de los microorganismos por fuentes de obtención y utilización del 02; enzimas respiratorias:

      superóxidodismutasa, catalasa y oxidasa.

3.2 Crecimiento in vitro: Definición de crecimiento. Requerimientos mínimos para el crecimiento "in vitro":

      nutrientes, temperatura, pH, humedad, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión osmótica, aw, etc.

      Medios de cultivo, definición y clasificación.

      Curva de crecimiento bacteriano: gráfico, sus fases, factores que influyen en su desarrollo.

      Medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de microorganismos

      viables, unidades formadoras de colonia (UFC).

3.3 Multiplicación de la célula bacteriana: Reproducción asexuada, finalidad, escisión simple y gemación,

      mecanismos de división, duración del proceso.

      Reproducción sexuada: finalidad, conjugación, transformación, transducción: procesos, definición y

      descripción de cada uno.

      Variaciones fenotípicas y genotípicas.

      Biotecnología: definición. Plásmidos: definición. Distintos tipos. Función. Clonado. Implicancia de la

      biotecnología en la obtención de alimentos (organismos genéticamente modificados).

Unidad 4  TAXONOMÍA BACTERIANA

      Taxonomía, definición. Nomenclatura, taxones.

      Parámetros de la Clasificación Fenotípica, Taxonomía Numérica (Dendrograma);

      Parámetros de la Clasificación genética.

      Fundamentos de la taxonomía actual, Clasificación Filogenética (Dominios Eukaria, Archaea y

      Bacteria).

      Taxonomía polifásica. Taxonomía aplicada.

Unidad 5  RELACIÓN AGENTE –  HOSPEDADOR – AMBIENTE

      Interacción agente – Hospedador  susceptible – medio ambiente. Características principales de los  

      elementos que componen el ecosistema

      Interacciones entre el agente y el ambiente: Asociaciones biológicas, distintas asociaciones de la vida

      bacteriana (simbiosis, comensalismo, parasitismo). Microorganismos saprófitos, patógenos, oportunistas.

     Viabilidad de los microorganismos.

      Interacciones entre el agente y el hospedador susceptible: microbiota.

      Infección, enfermedad, patogenicidad y virulencia.

      Propiedades patógenas de las bacterias: invasión de tejidos y superficies: colonización, parasitismo

      extracelular (cápsula, enzimas extracelulares), parasitismo intracelular; adherencia (pili, glucocálix,

      película biológica); producción de toxinas (exotoxinas, endotoxinas)

      Mecanismos naturales que regulan el equilibrio dinámico entre huésped susceptible – agente (barreras

      naturales, inmunidad innata y adquirida).

Unidad 6  HONGOS

6.1 Definición de hongos. Posición sistemática, Reino Fungi. Dimensiones, morfología.

      Estructura celular: pared celular, membrana citoplasmática, citoplasma, vacuolas, inclusiones, ribosomas,

      corpúsculo de Woronin, corpúsculo de Spitzen, núcleo. Ultraestructura, composición química y función

      de cada una de ellas.

      Micelios: vegetativo y de reproducción. Estructuras de resistencia.

6.2 Metabolismo fúngico: Crecimiento, necesidades de nutrientes y sus fuentes. Respiración. Fermentación.

      Enzimas. Metabolismo primario, metabolismo secundario. Requerimientos mínimos para el crecimiento

      "in vitro": nutrientes, temperatura, pH, aw, oxígeno, iones, sales, oligoelementos, presión osmótica, etc.

6.3 Reproducción fúngica: Reproducción asexual en levaduras; y en mohos, tipos (interna y externa),

      esporangio, conidios. Reproducción sexual, condiciones, mecanismo, distintos tipos de cuerpos

      fructíferos. Estructuras de diseminación.

      Mecanismo de acción patógena (invasión, adherencia, producción de toxinas).

      Clasificación del Reino Hongos.

Unidad 7  VIRUS

7.1 Origen y evolución de los virus.Clasificación de los virus.

      Características generales de los virus: Estructura viral: ácido nucleico, cápside, envoltura. Diseño básico

     de una cápside, su construcción, subunidades. Interacción entre proteínas y ácido nucleico.

     Encapsidación del genoma. El genoma viral en comparación con el de otros seres vivientes.

      Interacción virus / célula: Efecto de la replicación viral: Efectos in vivo de la infección viral:

     El ciclo biológico de los virus: Penetración a la célula, estrategia para replicar, ensamblado y liberación de

     los virus.

     Niveles de riesgo biológico de los virus.

     Herramientas disponibles para la lucha contra los virus. Agentes físicos y químicos para la lucha contra

     los virus.

     Mecanismos de infección. Tropismo. Vías de penetración. Reservorios naturales. Rango de hospedadores.

     Virus que infectan a más de un filum. Virus emergentes y reemergentes. Clasificación de los virus de

     acuerdo con el riesgo de producir infección y enfermedad en seres humanos.

     Agentes subcelulares relacionados a los virus: viroides, virusoides y priones.

7.2 Transmisión, prevención, control y diagnóstico: Virus Hepatitis, Rotavirus, Enterovirus, Calicivirus.

      Diagnóstico: toma de muestra, detección de agentes virales en alimentos.

UNIDAD 8  AGENTES ANTIMICROBIANOS

Concepto de antimicrobiano. Esterilización. Desinfección. Antisepsia.

8.1 Agentes físicos: Temperatura, calor seco (hornos, fuego directo), calor húmedo (pasteurización,

      autoclave). Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus. Controles de esterilización.

     Filtración. Radiaciones. Mecanismos de acción sobre bacterias, hongos y virus.

8.2 Agentes químicos: agentes químicos antimicrobianos más comunes.

      Clasificación: orgánicos e inorgánicos. Mecanismos de acción sobre los microorganismos. Clasificación

      de los microorganismos de acuerdo a su resistencia a los desinfectantes; niveles de acción germicida,

      compuestos químicos para cada nivel. Índice fenólico.

8.3 Antibióticos: definición, clasificación. Modo de acción sobre los microorganismos. Desarrollo

      de resistencia. Biopreservación, Control biológico

Unidad 9 TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (básicas)

Bioseguridad. Normas mínimas de trabajo. Concepto de riesgo, tipos de riesgo, riesgo microbiológico. Sistemas de protección biológica. Contención biológica.

9.1 Observación microscópica: microscopio óptico, con luz transmitida, fondo oscuro, contraste de fase, luz

      ultravioleta.

      Observación directa y con tinción. Coloraciones simples y compuestas para células procariotas: teorías y

      fundamento.

9.2 Cultivo, técnicas de siembra. Cultivo primario, medios selectivos. Incubación. Concepto de aislamiento,

      cultivo puro, morfología de colonias.

TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS (Marchas de identificación)

 

Unidad 10 Marchas de identificación bacterianas

Normas para el examen bacteriológico: selección, toma, conservación y envío de muestras. Muestras que requieren normas especiales.

10.1 Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de bacterias: aislamiento, siembra, incubación;

        Cultivo puro. Pautas para el uso de esquemas mínimos de identificación (medios diferenciales para

        pruebas bioquímicas más usuales - acción sobre azúcares, proteínas y producción de enzimas-).

        Interpretación de pruebas bioquímicas. Interpretación de tablas de identificación.

10.2Métodos para la medición del crecimiento, suspensiones bacterianas, determinación y recuento de

        microorganismos viables, unidades formadoras de colonia (UFC) y número mas probable (NMP).

        Aplicaciones e interpretación de resultados.

Unidad 11 Marchas de identificación fúngicas

      Proceso sistemático para el aislamiento e identificación de hongos: observación microscópica (directa y

      con tinción), cultivo, incubación; observación del crecimiento (morfología de colonias, microcultivo).

      Criterio de identificación, pautas de uso de esquemas bioquímicos de identificación. Interpretación de

      claves y tablas de identificación.



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