Programa de Examen

Bolilla 1

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: pasteurización, esterilización comercial.

Inspección y tecnología de la leche: Leche: concepto. Composición general distribución física de los componentes de la leche. Calidad de leche. Factores de variación. Factores que afectan a la composición de la leche. Sistema de pago por calidad. Aptitud industrial de la leche. Impacto sobre calidad de productos lácteos.

Inspección y tecnología de la carnes: Carne: Concepto. Composición. Tipos de Carne. Características de la planta frigorífica: sector post - mortem. Procesos operativos. Hidatidosis. Ciclo. Hallazgo en faena, criterio de decomiso. Importancia del descanso para la calidad de carnes. Degüello: su importancia.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Ciclo tecnológico pesquero. Barcos y artes de pesca. Descarga en tierra. Controles de banquina. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Saladeros. Características de las plantas.

Procesos de elaboración: salazón

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Características sensoriales de la miel. Factores antimicrobianos. Polen: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 2

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: refrigeración, congelación Inspección y tecnología de la leche: Calidad higiénica de la leche. Microorganismos asociados a la leche. Fuentes de contaminación. Desarrollo de los microorganismos en la leche, factores condicionantes de su actividad. Importancia tecnológica. Métodos de detección y medidas a aplicar para su control. Sustancias antibacterianas de la leche. 

Inspección y tecnología de la carne: Plantas faenadoras de animales de carnes Características de la planta: sector ante - mortem. Importancia del lavado de los animales. Procesos operativos y de inspección. Cisticercosis. Ciclo. Hallazgo en faena, criterio de decomiso. Especies afectadas. Importancia de los componentes no proteicos de la carne. Porque y como se realiza un correcto noqueo.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Ciclo tecnológico pesquero. Proceso de captura de peces, moluscos y crustáceos. Barcos y artes de pesca utilizados para la captura. Características particulares. Proceso operativo. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Conserveras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: conserva

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Definición de miel. Proceso de maduración. Exigencias de países compradores. Jalea real: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 3

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: deshidratación, concentración Inspección y tecnología de la leche: Toma de muestras: consideraciones generales. Determinaciones analíticas, fundamentos. Valores normales y/o esperados. Medidas a aplicar para optimización de los resultados. Tratamientos en la industria: Clarificación, desnatado, estandarización, homogeneización. Definición. Procedimientos.

Pasteurización, esterilización: definición. Objetivos de los procesos. Descripción de los equipos. Procedimientos, temperaturas de tratamiento y factores limitantes. 

Inspección y tecnología de la carne: Inspección post - mortem y criterios de decomiso. Control de la inspección veterinaria. Importancia del examen de linfonódulos. Cambios causados por parásitos.  Tuberculosis. Agente causal. Hallazgos en la faena, criterios de decomiso. Composición bioquímica de la carne. Especies de abasto. Tipos de Carne.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Importancia del recurso acuícola: marino y continental. Recurso Pesquero: especies de peces, moluscos y crustáceos de mayor importancia económica. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Fileteadoras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: fileteado.

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Composición de la miel. Parámetros físico-químicas. Características edilicias de sala de extracción. Propóleos: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 4

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: fermentación, otros. Aspectos generales.

Inspección y tecnología de la leche: Crema y Manteca: Definición. Proceso de elaboración. Métodos continuos de fabricación. Envasado y conservación. Defectos de fabricación y alteraciones. Yogurt: comerciales. Tecnología de la elaboración del yogur. Otros productos obtenidos por fermentación ácida y fermentación ácidoalcohólica

Inspección y tecnología de la carne

Técnicas de inspección: cabeza, vísceras y medias reses. Fuentes de contaminación en la playa de faena. Sala de observación. Destinos más comunes de carnes y vísceras parasitadas, con enfermedades infecciosas y otras anomalías. Triquinelosis. Ciclo, agente causal. Hallazgo en Faena, criterio de decomiso. Especies afectadas. Diagnostico. Cambios en el sistema linfático.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Inspección veterinaria. Determinación de la aptitud para el consumo de pescados, moluscos y crustáceos. Diferentes métodos: organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Congeladoras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: congelado.

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Planta de extracción: pasos de obtención de miel. Toma de muestra. Polen: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 5

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: pasteurización, esterilización comercial.

Inspección y tecnología de la leche: Leche: concepto. Composición general. Materia grasa de la leche. Generalidades. Composición grasa de la leche y factores que la afectan. Estructura del glóbulo graso. Efectos de los tratamientos industriales sobre la emulsión grasa de la leche. Alteraciones de los lípidos de la leche: Factores que influyen.

Dulce de leche Definición y composición. Métodos de elaboración. Defectos, causas y su control.

Inspección y tecnología de la carne: Diferencia entre músculo y carne. Proceso de maduración.

Plantas procesadoras de carnes de otras especies (aves y huevos, animales no tradicionales, caza mayor y menor). Características de las plantas. Procesos de elaboración. Diferencias de proceso entre estas especies y las tradicionales. Sistema linfático. Anatomía. Función.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca

Descarga en tierra. Controles de banquina. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Ahumaderos. Características de las plantas. Procesos de elaboración: ahumado 

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Exigencias países compradores. Rotulación. Propóleos: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 6

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: fermentación, otros. Aspectos generales.

Inspección y tecnología de la leche: Leche: concepto. Composición general. Composición proteica. Importancia tecnológica. Propiedades químicas, físicas y funcionales. Enzimas presentes en leche. Activación e inactivación de las enzimas. Importancia tecnológica e higiénica.  Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las sustancias nitrogenadas de la leche. Calidad microbiológica de la leche.

Microorganismos causantes del deterioro y patógenos. Aspectos higiénico-sanitarios.

Inspección y tecnología de la carne

Plantas Ciclos 2 (despostaderos, fábricas de chacinados, conservas, graserías, otras). Definición. Características de las plantas. Procesos de elaboración. Despostar: definición, cuidados operativos. Chacinados: Definición. Clasificación. Materias primas utilizadas.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca

Ciclo tecnológico pesquero. Proceso de captura de peces, moluscos y crustáceos. Descarga en tierra. Controles de banquina. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Saladeros. Características de las plantas. Procesos de elaboración: salazón

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Parámetros microbiológicos. Pasos de la extracción de miel. Jalea: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 7

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: refrigeración, congelación Inspección y tecnología de la leche: Leche en polvo: definiciones. Procedimientos de deshidratación. Equipamiento en planta industrial y su funcionamiento. Principales defectos de fabricación y sus causas. Control de calidad. Tecnología de cremas y mantecas: principios tecnológicos en el tratamiento de la crema (pasteurización, desodorización, etc.). Procesos de elaboración de diferentes tipos de cremas. Elaboración de manteca. Elaboración por métodos convencional y continuo. Defectos de la manteca.

Inspección y tecnología de la carne: Carne: Concepto. Composición. Categorización de reses y carcasas de especies de faena. Técnicas de inspección: cabeza, vísceras y medias reses. Fuentes de contaminación en la playa de faena. Procesamiento de vísceras para consumo fresco. (parrilla). Destinos más comunes de carnes y vísceras parasitadas. Legislación de carnes. 

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Importancia del recurso acuícola: marino y continental. Recurso Pesquero: especies de peces, moluscos y crustáceos de mayor importancia económica. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Fileteadoras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: fileteado.

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Maduración de la miel. Adulteración. Factores antimicrobianos. Propóleos: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 8

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: deshidratación, concentración Inspección y tecnología de la leche: Quesos: definición, clasificación y tecnología de la elaboración. Rol del fermento en la elaboración de quesos. Tipos de fermentos: características particulares y su incidencia sobre el queso. Fagos: características, prevención de infección, detección y eliminación.

Inspección y tecnología de la carnes: Plantas procesadoras de carne, clasificación por operatividad y tipo de habilitación. Características de la planta frigorífica: sector post - mortem. Procesos operativos. Salmonelosis: tipos de especies afectada, vías de contagio, contaminación durante el proceso. Inspección y tecnología de los productos de la pesca

Proceso de captura de peces, moluscos y crustáceos. Barcos y artes de pesca utilizados para la captura. Características particulares. Proceso operativo. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Congeladoras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: congelado.

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Composición. Parámetros físico-químicos. Polen: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 9

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: pasteurización, refrigeración

Inspección y tecnología de la leche: Leche: concepto. Composición general. La lactosa: estructura. Propiedades químicas y físicas. Importancia tecnológica de la lactosa. Efectos de los tratamientos industriales sobre la lactosa. Dulce de leche:

Definición y composición. Métodos de elaboración. Defectos, causas y su control.

Inspección y tecnología de la carne

Plantas faenadoras de animales de carnes. Características de la planta: sector ante - mortem. Procesos operativos y de inspección. Síndrome Urémico Hemolítico. Definición Agente Causal. Causas de ocurrencia. Conservas: Definición: Materias primas utilizadas. Controles.

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Ciclo tecnológico pesquero. Barcos y artes de pesca. Descarga en tierra. Controles de banquina. Plantas procesadoras de los productos pesqueros. Diferentes tipos. Características de las plantas. Procesos de elaboración: salazón

 

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Características sensoriales. Definición de miel. Jalea Real: definición, composición, obtención, propiedades.

Bolilla 10

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: congelación, esterilización comercial.

Inspección y tecnología de la leche: Tecnología de leches de consumo: pasteurizada y ultrapasteurizada: procesamientos tecnológicos, principales factores que influyen en la vida útil de las mismas. Leches fermentadas y yogurt. Tratamiento de la leche. Starters. Proceso de elaboración y equipos.

Inspección y tecnología de la carne: Carne: tejidos que lo componen. Importancia de cada uno de ellos. Composición. Cortes de carne. Inspección post - mortem y criterios de decomiso. Control de la inspección veterinaria. Importancia del examen de linfonódulos. Sarcosporidiosis. Agente causal. Especies afectadas. 

Inspección y tecnología de los productos de la pesca: Inspección veterinaria. Recurso pesquero: especies de peces, moluscos y crustáceos de mayor importancia económica. Determinación de la aptitud para el consumo de pescados, moluscos y crustáceos. Plantas procesadoras de los productos pesqueros: Conserveras. Características de las plantas. Procesos de elaboración: conserva.

Inspección y tecnología de la miel y los productos de la colmena: Características edilicias de planta de extracción. Pasos para la obtención de  miel. Polen: definición, composición, obtención, propiedades.

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