Inspección y tecnología de los alimentos: aspectos generales

Unidad 1

Introducción. Incumbencias del veterinario en la inspección y tecnología de los alimentos. Situación actual.

Reglamentos (internacionales, nacionales, provinciales y municipales): aspectos generales.

Unidad 2

Tecnología de los procesos aplicados a los alimentos: pasteurización, esterilización comercial, refrigeración, congelación, deshidratación, concentración, fermentación, otros. Aspectos generales.

Unidad 3

Características constructivas, higiénico - sanitarias y operativas de las plantas procesadores de alimentos (leche, carnes, productos pesqueros, vegetales, otros). Clasificación y definición de los diferentes tipos de industrias.

Inspección y tecnología de leche y productos lácteos

Unidad 4

Leche: definición. Caracteres y composición de la leche. 

Flora microbiológica (banal y patógena: enfermedades transmisibles).

Producción higiénica de leche en el tambo: diferentes sistemas. Aprovisionamiento y transporte. Inspección: toma de muestras y determinaciones analíticas.

Unidad 5

Usinas pasteurizadoras de leche. Características de la planta. Proceso operativo (métodos de pasteurización, esterilización, refrigeración). Distribución y transporte.

Cremas: definición y tipos. Procesos operativos.

Leches fermentadas (yoghurt, kumis, kefir): definiciones. Características de la planta. Procesos elaborativos. Cultivos lácticos: preparación.

Unidad 6

Leches evaporadas, condensadas y en polvo: definiciones. Características de la planta. Procesos de elaboración.

Manteca: definición. Características de la planta. Proceso de elaboración.

Unidad 7

Quesos: definición. Características de la planta. Proceso  de elaboración. Tipos de queso: clasificación.

Dulce de leche y helados: definiciones.

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Inspección y tecnología de carnes y productos cárneos

Unidad 8

Plantas faenadoras de animales de carnes rojas (vacunos, ovinos, porcinos y equinos). Características de la planta: sector ante - mortem. Procesos operativos y de inspección.

Unidad 9

Plantas faenadoras de animales de carnes rojas (vacunos, ovinos, porcinos y equinos). Características de la planta: sector post - mortem. Procesos operativos.

Unidad 10

Inspección post - mortem y criterios de decomiso. Control de la inspección veterinaria. Importancia del examen ganglionar. Técnicas de inspección: cabeza, vísceras y medias reses. Fuentes de contaminación en la playa de faena. Sala de observación. Destinos más comunes de carnes y vísceras parasitadas, con enfermedades infecciosas y otras anomalías. Manejo técnico - administrativo.

Unidad 11

Plantas procesadoras de carnes de otras especies (aves y huevos, animales no tradicionales, caza mayor y menor). Características de las plantas. Procesos de elaboración.

Plantas Ciclos 2 (despostaderos, fábricas de chacinados, conservas, graserías, otras). Características de las plantas. Procesos de elaboración.

Inspección y tecnología de productos pesqueros

Unidad 12

Importancia del recurso acuícola: marino y continental. Especies de peces, moluscos y crustáceos de mayor importancia económica.

Unidad 13

Ciclo tecnológico pesquero.

Proceso de captura de peces, moluscos y crustáceos. Barcos y artes de pesca utilizados para la captura. Características particulares. Proceso operativo.

Unidad 14

Descarga en tierra. Controles de banquina. Plantas procesadoras de los productos pesqueros. Diferentes tipos. Características de las plantas. Procesos de elaboración.

Unidad 15

Inspección veterinaria. Determinación de la aptitud para el consumo de pescados, moluscos y crustáceos. Diferentes métodos: organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos.

Inspección y tecnología de la miel

Unidad 16

Miel: definición. Composición. Tipos. Características de las plantas. Proceso de elaboración.

Control de calidad. Adulteraciones. Residuos contaminantes. Estándares de calidad. 

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